淮扬菜是中国的传统菜系，位列于四大菜系之一，发扬与江苏的淮安、扬州、镇江一带，历史可以追溯到隋唐时期，在明清的时候兴盛，素有着“东南第一美味，天下之至美的称号”。不过你知道淮扬菜8大代表菜都是什么吗?分别是蟹粉狮子头、软兜长鱼、大煮干丝、白袍鲜虾、平桥豆腐、开洋蒲菜、文思豆腐、拆烩鲢鱼头这八种。

　　一、蟹粉狮子头

　　蟹粉狮子头是淮扬菜8大代表菜之一，本身口感松软，肥而不腻，而且营养丰富，主要做法如下

　　原料：大闸蟹4只、肉末500g、生菜150g、鸡蛋3个、葱姜各50g，玉米油200g、淀粉50g。

　　制作步骤1：首先将大闸蟹洗净之后放在锅中蒸熟，将其中的蟹黄和蟹肉挑选出来。

　　制作步骤2：在肉末之中加入淀粉、鸡粉、盐、生抽、香醋搅拌均匀，并且将鸡蛋打入其中继续搅拌，搅拌均匀后将蟹肉和蟹黄倒入其中搅拌均匀，团城肉丸子。

　　制作步骤3：在锅中倒入开水，将高汤块倒入其中煮开，将肉丸子放入其中，大火煮上一个小时，快出锅时将青菜放入其中煮熟，转入盆中即可。

　　传说之中这道菜起源隋唐之时，隋炀帝入扬州游览时出自所制作出来的，原名为为葵花斩肉，后唐代，郇国公韦陟宴请贵客之时，被韦陟改名为狮子头，随后便在扬州地区闻名起来，成为淮扬名菜。

　　二、软兜长鱼

　　原料：黄鳝(300g)、蒜、糖、淀粉、料酒、黑胡椒

　　制作步骤1：首先将大蒜切片。

　　制作步骤2：将黄鳝去头去骨洗净之后开水灼烫几秒后控干，在其中加入料酒、生抽、老抽、糖、盐、黑胡椒、淀粉、盐搅拌均匀，腌制10分钟。

　　制作步骤：锅中热油放入大蒜进行爆香，后将鳝鱼放入其中，大火进行翻炒，翻炒五分钟以内，出锅之后加入少许的黑胡椒和热油，就可以了。

　　这道菜制作历史悠久，已经是不可考究，不过在清光绪时期十年的时期，两江总督左宗棠视察云梯关水患的时候，当时的知府献上这道菜，左宗棠吃后赞不绝后，这道菜为淮安府的贡品，作为慈禧70大岁的寿礼。

　　三、大煮干丝

　　原料：豆腐皮2张、虾仁10个、火腿5片、冬菇3个、青菜6根、鸡胸肉一块、葱姜适量，高汤一锅。

　　制作步骤1：首选将鸡肉洗净去皮切块，放入锅中加料酒葱姜煮熟，然后撕成丝。

　　制作步骤2：将其他的材料除了虾仁和青菜外切成丝备用，并豆腐皮切成丝的进行焯水。

　　制作步骤3：注意过高汤，煮开，依次按照3分钟的时间间隔，将豆腐皮丝、火腿丝、冬菇丝、鸡肉丝放入其中，大火煮一会，将虾仁和青菜放入锅中，加入鸡精和盐，等着虾仁变红之后就可以出锅了。

　　这道菜制作起来比较麻烦，原名是九丝汤，是乾隆南下江南时，当地官员为了取悦皇帝，所制作出来的一道菜，从此之后，这道菜就成了乾隆到了扬州之后的必备菜品，经过长时间的改进，这道菜也就成了我们所知道的大煮干丝了。

　　四、白袍鲜虾

　　原料：青虾500g、鸡蛋3个、淀粉适量。

　　制作步骤1：首先将青虾放入水中浸泡去泥，三个小时以上即可，再将青虾取出来后，捣碎姜浸泡与水中，浸泡青虾12个小时以上。

　　制作步骤2：掐着小龙虾的头尾，将它的虾仁包裹出来，打入鸡蛋清和淀粉混合搅拌，使它充分包裹上。

　　制作步骤3：将被淀粉包裹好的虾仁放入到冰箱冷藏，冷藏1-2个小时

　　制作步骤4：冷锅烧油，等着油温提升到了100°的时候，放入葱姜炸香，将准备好的虾仁放入到锅中翻炒不到一分钟，即可出锅。

　　白袍虾仁本身的历史也是不短了，不过最有名的还是当初尼克松访华的时候，当时国菜以淮扬菜为准，尼克松被这盘虾深深地吸引，并有着极高的评价。

　　五、平桥豆腐

　　原料：豆腐300g、海参50g、虾米25g、鸡胸肉50g、蘑菇25克、干贝25g、葱蒜适量

　　制作步骤1：首先将整块豆腐冷水入锅之后煮熟，后放入鸡汤中入味蒸煮，后切成小片。

　　制作步骤2：将鸡胸肉、蘑菇、海参切成豆腐大小的小片，虾米和干贝洗净，并去除杂质。

　　制作步骤3：锅中放水，煮至沸腾，将这些切好材料(除小龙虾和干贝外)全部放入其中，加入盐进行调味。

　　制作步骤4：快要出锅的时候放入淀粉进行勾芡，将小龙虾和干贝放入锅中稍煮一会，出锅放入香菜。

　　这是这道菜的简单做法，并且这道菜还是诞生在清代，在乾隆南巡的时候，当地的财主为了讨好皇上，并且精心的让厨子精心桌，于是诞生了这道名菜，乾隆吃后赞不绝口，于是这道菜的名声就起来了。

　　六、开洋蒲菜

　　原料：蒲菜、干虾米、鸡汤

　　制作步骤1：首先将蒲菜切段。

　　制作步骤2：锅中烧油，等着油温三生热的时候加入葱姜进行爆香，后如加入虾米煸炒10秒钟。

　　制作步骤2：加入切好的蒲菜翻炒三分钟，，加入少许的鸡汤提味，等着鸡汤完全融入到了菜之中即可盛出来。

　　这到菜的做法相较于来说比较简单一些，主要是还是在于摆盘的方式，起源的时间也是比较早，可以追溯到汉代的时候，是淮阳的特产名菜，直到了清代之后，这道菜才有了如今的做法。

　　七、文思豆腐

　　原料：豆腐一块、胡萝卜、葱花、鸡汤

　　制作步骤1：首先将豆腐切成丝，放入冷水之中进行浸泡，胡萝卜和葱也切成丝。

　　制作步骤2：将鸡汤煮熟之后，倒入胡萝卜丝和葱丝

　　制作步骤3：等着煮出香味之后，将豆腐丝放入其中，几秒之后盛出来即可。

　　这道菜的做法主要考验的刀工，这只是简化的做法，可以居家品尝一些，传说是清代乾隆期间一个叫做文思的僧人所做，制作的时候要小心，保证这道菜的精细，豆腐到最终可以做到入口极化的水准。

　　八、拆烩鲢鱼头

　　原料：花鲢鱼一只、蟹肉75g、笋片50g、熟火腿片50g、鸡胸肉片50g、鸡肝片50g、清新菜10颗、香菇25g，老汤、白糖、淀粉、葱。

　　制作步骤1：首选是清理好的花鲢鱼从头的地方劈开，清水清洗去除血迹。

　　制作步骤2：将花鲢鱼放入水中进行蒸煮，放入葱和和姜片，直至骨肉分离，捞出鱼肉。

　　制作步骤3：起锅烧油，放入葱姜爆香后捞出，放入蟹肉，然后加入笋片、香菇、鸡胸肉片、鸡肝片、花鲢鱼肉，倒入盐、虾米和料酒，在倒入鸡汤，等10分钟煮好之后，味精加上淀粉进行勾芡，倒入锅中，稍微的进行蒸煮，等着汤汁收起来即可。

　　这道菜的做法想对来说有点难，传说是清末的时期，一个财主间剩下的鱼骨头给正在做工的木匠，厨师不忍心见到这般，往其中加入了些许调料，后来这个厨师在原有的基础上进行改进后，这道菜也就出来了。