为啥有些人那么爱吃垃圾食品？到底是什么影响着我们对食物的认知和消费选择？

　　为啥有些人那么爱吃垃圾食品？到底是什么影响着我们对食物的认知和消费选择？

　　虽然很多人都“狡辩”称如果有机会，他们肯定会选菜单上健康食品，但观察和研究表明，许多人都“打脸”了，人们更倾向于根据食物的口味做选择。尽管我们被教育要选择健康食品，自己也知道这有多重要，但通常情况下，哪种食物更高糖、高盐、高脂肪，我们就更喜欢它。此外，遗传、经验和环境也影响着我们对食物的认知和消费选择。

　　据澳大利亚联邦科学与工业研究组织的资深研究员英格丽·阿比韦斯特指出，以澳大利亚为例，尽管多年来一直受到“熏陶”——不良饮食对健康有很大影响，但是澳大利亚人并没有吃得更健康。澳大利亚人并不是顽固不化，研究人员也试图让健康饮食变得更美味，通过抓住人们的胃，来改善饮食习惯。

　　怎么嚼有影响

　　为了检验食物的味道、口感以及在可控状态下的消化问题，阿比韦斯特所在的膳食结构小组开发了一个食物咀嚼和消化的计算模型、一套用来测定基因位置（预测味道偏好）的工具，并测量了唾液中的蛋白质。

　　一个人如何咀嚼食物、如何将其与唾液混合以及怎样用舌头挤压食物对味道有很大的影响。“吃”是一个复杂的过程，对于每个人来说都是不同的体验，直到最近仍很难测量和监控。阿比韦斯特所在的小组开发的模型基于真实的参与者吃不同食物时的数据来模拟饮食行为，展示了食物如何在嘴里进行分解，以及糖和盐等成分如何被运往我们的味觉受体。该小组还模拟了食物在胃中如何分解以及它在消化道中移动时的情况。

　　该研究将有助于未来开发食物，可以与每个人的生理机能相匹配，不仅能将营养运送到理想的位置，还能控制消化速率。

　　基因也起作用

　　除了怎么吃会影响我们吃的体验，“出身”的不同（基因的差异）也会影响我们是否会喜欢特定的食物以及我们有多能吃。

　　例如，某种与气味有关特定基因是否存在决定了一个人是否对雄烯酮敏感，这种分子会让猪肉散发出一种令人不愉快的味道。具有这种特定基因的个体能够通过闻气味察觉到猪肉中的雄烯酮。据数据显示，亚洲人中对雄烯酮敏感的人群比欧洲人要多许多。

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