吃味精好还是鸡精好呢？味精和鸡精有什么不同呢？(2)

　　那么，鸡精与味精区别在哪里呢?

　　两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。

　　味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，目前是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。它没有咸味，但是放在咸味适当的溶液当中，能够产生鲜味。

　　鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。它是在呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的，可以说是味精的换代产品。

　　味精和呈味核苷酸之间具有一种鲜味“相乘效应”，两者一起使用的时候，鲜度比同样浓度的味精高得多。也就是说，鸡精类产品的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。本来，仅仅用用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不低于味精。

　　鸡精的优势，主要是风味的优势。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、和香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。

　　虽然鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”之类说明，但它的主要成分通常是食盐、糊精和味精，加上核苷酸钠盐(肌苷酸钠和鸟苷酸钠)、有机酸钠盐、香辛料、糖等。其中也有少量来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。

　　优质产品和廉价产品的差异

　　优质产品和廉价产品的差异，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。鸡精中含有糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要是用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。

　　可见，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。并且使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质也没有什么实际意义;再者，盐、糖、糊精和淀粉都是膳食中并不缺乏的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。

　　由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。

　　需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。

上一页  [1] [2] [3] 下一页