腊肠是否出油取决于天气。温度高时容易出油,温度低时则不出油。 天气条件不是一成不变的,所以我们不能根据香肠是否出油来判断香肠的好坏。
在制作过程中,最好提前查看最近几天的天气情况。要连续10天左右温度稳定,温度在0度到15度之间,最好有阳光,无雨无雪。因为腊肠在晾干的过程中要防雪、防雨,不然腊肠会变酸。相比晒干,香肠更适合阴干和风干。不过,做好的香肠最好保持在阳光下晾晒3天左右。
但是,如果灌的腊肠中的脂肪过多或填充时分布不均匀,则会导致腊肠中的脂肪含量比较高,尤其是腊肠中的脊膘,如果含量高于22%,则很容易产油。 特别是在绞肉过程中,脊膘和生肉的颗粒度非常重要。 如果绞成肉泥,腊肠很容易出油,但如果绞碎这种肉是颗粒状的,所以灌肠后在阳光下晒干,出油现象会减少很多。