一斤发面放多少碱

　　和面蒸馒头用干酵母的不用放碱，用老面发面正确的放碱量一斤面用一钱碱。碱是用于中和发面时的酸性的，同时在蒸时放出气体使面澎大，松软，放碱的多少和发的时间和温度有关系，温度高睡前发面第二天早做一般会发过一些碱要多些，这要根据已发面团拍打发出的澎澎声音和切口的细孔来看，也可吻一下无酸味有面香说明碱正好，也可用一小团烤一下来鉴别碱的适合度。总之，放碱的量是没有一个正确的定量，因为，发面是在活性的发酵菌在生面中不断的繁植过程中，需要中和的酸度也随着发酵的进行而增加。

　　面粉与酵母的比例

　　面粉与酵母的比例为200：1

　　具体步骤：

　　第一步，把适量的面放到盆里。

　　第二步，按面粉与酵母200：1的比例取酵母，把酵母放在小碗里用温水和匀。水温与体温差不多就可以。

　　第三步，把面中间挖个洞，倒入酵母水。用筷子把酵母水和面和在一起。

　　第四步，准备温水，再倒入挖好的小洞内，用筷子和面，使面成絮状。

　　第五步，用手把絮状面揉在一起，感觉面比较软后，再用力把面揉好。揉成团状。

　　第六步，把面上盖上一层纱布，放置在温暖的地方，一个小时左右。中间可以打开看看，面粉中间有没有形成蜂窝状，如果是，那就代表面发酵好了。