上色用生抽还是老抽 生抽和老抽哪个好?
2021-01-06 16:14 互联网

  上色用生抽还是老抽

  当然是老抽。若是想用来炒蔬菜提鲜的话就选生抽;若是想用来做肉上色的话就选老抽。生抽和老抽都是酱油,只不过它们的用途不大相同。生抽其实是指的直接酿造出来的酱油,它的颜色是红褐色,比较纯澈,颜色淡,味道鲜,常用来炒蔬菜用来提鲜。老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖,使其颜色更深,也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出,生抽的作用是给蔬菜提鲜;而老抽的作用是给肉上色。

  生抽和老抽哪个好

  生抽和老抽是广东地区的俗称,“抽”的意思就是提取、抽取,生抽主要用黄豆和面粉,经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上,加入焦糖色,再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸,其实不然。老抽虽然有个“老”字,但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出:

  生抽的咸度>老抽的咸度

  生抽的酱味<老抽的酱味

  生抽的稠度<老抽的稠度

  生抽的鲜味>老抽的鲜味

  总的来说,就是“生抽提鲜,老抽提色。”在真正厉害的厨师手中,没有最好的酱油,只有最合适的酱油。一般来说:在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽,上色;在做炒菜、凉拌、海鲜的时候——用生抽,调味。

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