上色用生抽还是老抽

　　当然是老抽。若是想用来炒蔬菜提鲜的话就选生抽；若是想用来做肉上色的话就选老抽。生抽和老抽都是酱油，只不过它们的用途不大相同。生抽其实是指的直接酿造出来的酱油，它的颜色是红褐色，比较纯澈，颜色淡，味道鲜，常用来炒蔬菜用来提鲜。老抽其实就是在生抽的基础上加上焦糖，使其颜色更深，也更加浓稠。它通常用来给肉上色。以此我们可以看出，生抽的作用是给蔬菜提鲜；而老抽的作用是给肉上色。

　　生抽和老抽哪个好

　　生抽和老抽是广东地区的俗称，“抽”的意思就是提取、抽取，生抽主要用黄豆和面粉，经过发酵提取出来的。老抽是在生抽的基础上，加入焦糖色，再添加一点调味料制成。所以老抽的颜色也比生抽更深。有人认为老抽比生抽的味道更咸，其实不然。老抽虽然有个“老”字，但这个老体现在颜色上的深。我们可以通过这个简化图来看出：

　　生抽的咸度＞老抽的咸度

　　生抽的酱味＜老抽的酱味

　　生抽的稠度＜老抽的稠度

　　生抽的鲜味＞老抽的鲜味

　　总的来说，就是“生抽提鲜，老抽提色。”在真正厉害的厨师手中，没有最好的酱油，只有最合适的酱油。一般来说：在做红烧、焖煮菜系的时候——用老抽，上色；在做炒菜、凉拌、海鲜的时候——用生抽，调味。