六大茶类怎么来的 茶叶怎么分类

生活网 2021-09-14 14:40:17

我国是茶树原产地,最早发现茶的鲜叶有治病的功效,距今已有四、五千年了。我国利用茶叶也最早,据历史资料,商朝(约公元前16-11世纪)鲜叶晒干作贡品,西周(约公元前11世纪-公元前771年)茶作祭品,春秋(公元前770-476年)茶作饭菜,战国(公元前475-221年)茶作药物,西汉(公元前206年-公元8年)茶为主要商品之一,西晋(公元265-316年)茶的鲜叶作羹饮,南北朝(公元420-589年)鲜叶加工作饼茶,唐朝(公元618-907年)发明蒸青团茶,宋朝(公元960-1279年)发明蒸青散茶,明朝(公元1368-1644年)创制炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶,清朝(公元1644-1911年)创制白茶、青茶,至此,六大茶类齐全。此后迄今,所创制新的花色品类,都包括在六大茶类之内,无出其外。现时茶叶名类数以百计。俗谚“茶叶学到老,茶名学不了”。国外产茶只有红、绿两类,无其它茶类,花式名称,寥寥无几,无分类可言。创立茶叶分类学说,我国当仁不让。

茶叶分类是一门专门学科,精确地系统地分门别类,明确表明茶类的发展过程和互相联系,表明品质和制法的系统性,可以看出从量变到质变的过程。国外,以“BlackTea”代表红茶类,是红黑不分的错误。以茶树品种乌龙(Oalong)译音代表青茶类,试问铁观音品种著名,抑是乌龙品种著名?!这是好坏不分。以绿茶“GreenTea”译意代表绿茶类,又是另一种分类法。这种分类法既不统一,又看不出品质的差异,不切合实际应用。既然六大茶类是我国发明创造的,茶叶分类学说亦应由我国建立。外国人茶名分不清,也不可能分清茶类。外人越俎代庖,有些人熟视无睹,咄咄怪事!

一、茶叶命名

茶叶命名是茶叶分类的重要程序之一。一种茶叶必须有一个名称以为标志。不论作为分类研究或实际应用,茶叶皆非有专门名称不可。命名与分类可以联系一起,如工夫红茶,前者是命名,后者是分类,又如白毫银针,前者是分类,后者是命名。茶叶称名通常都带有描写性的,名称文雅也是其它商品所不及的。

茶叶命名的依据,除以形状、色香味和茶树品种等不同外,还有以生产地区、采摘时期和技术措施以及销路等等不同,而命名也不同。

茶名以形容其形状的为最多,如瓜片、毛峰等,都是形容外形。茶名形容其色香味的为数也不少,如黄芽形容其干色;如黄汤乃指其汤色,如云南十里香乃指其香气,如安溪桃仁乃指其滋味。这种茶名古今都有。

特种名茶则冠以地名,古今这样命名都很普遍。唐朝的寿州黄芽、宋代的顾诸紫笋等,这些今已成为历史上的名茶。又如西湖龙井、洞庭碧螺和武夷岩茶等,今仍袭用。近代名茶冠以地名也很多,如南京雨花、安化松针、六安瓜片、信阳毛尖,等等。

依采摘时期不同而命名,如古时的探春、次春和现时的明前、雨前、春蕊、秋香和冬片等,或以采制季节而分春茶、夏茶和秋茶等。依制茶技术不同而命名,如炒青、工夫红茶等。依茶树品种不同而命名的,过去福建台湾两省最多,如梅占、兰奇、大红袍、铁罗汉、毛蟹、桃仁,等等。现存有的著名品种茶如铁观音、乌龙和水仙等。依销路不同而命名的,如内销茶、外销茶等。还有依创制人而命名的,如大方、熙春。

茶叶种类繁多,名称混乱。同一茶叶有十多个名目。如各地的内销名茶,外形内质大同小异,名称不同古今都有,毛峰、雀舌、莲芯、麦颗数种名称。茶类不同品质相差很大而茶名相同的,如青茶有莲芯,绿茶也有莲芯;绿茶有银针,白茶也有银针;红茶有小种,青茶也有小种;绿茶有贡尖,黑茶也有贡尖。这些混乱的茶名在研究分类时,都要加以分别审定,改换俗名,重新命名。

二、茶叶分类依据

茶叶是一种食用商品,突出的区别是品质的差异,说到茶叶就提起品质的好坏。品质差异主要是制法不同。科学分类方法必须具备两种条件:一方面必须表明品质的系统性,另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化,便于应用。

茶叶分类,应以制茶的方法为基础,茶叶种类的发展是根据制法的演变。这个茶类演变到那个茶类,制法有很大的。这要经过相当长的历史时期,茶叶品质也不断变化,因而产生许多品质不同,但是相近似的茶类。由量变到质变,到了一定时期,就成为一种新的茶类。每一种茶类都有其共同的制法特点。如红茶都有一个共同促进酶的活化工序,使黄烷醇类(儿茶多酚类)氧化较完全的渥红过程,绿茶类都有其共同破坏酶的活化,制止黄烷醇类氧化的杀青过程,黑茶类都有共同的堆积做色过程。两种茶叶品质很相似,表明其制法也相近似,较有密切的关系。反之,两种茶叶品质区别较大,则其制法也不相似,关系就较为疏远。如工夫红茶和小种红茶的品质,区别不大,制法相似,而工夫红茶和切细红茶区别较大,切细红茶揉捻要边揉边切,捻揉机大不相同,制法与工夫红茶有很大不同。茶叶类型不同,主要是从制法中产生的,茶叶分类应首选制法为依据,才有完整地合理的系统。

制茶变化是以热为主导作用,通过热的作用,引起内含物很复杂的化学变化;通过热的作用,制茶品质才固定下来,形成各种特殊的色香味。酶的催化作用是次要的也以热为主导促进或制止酶的催化作用。如红茶、青茶、白茶开始是热促进酶的催化,最后仍然是热制止催化。鲜叶从树上采下来到加工前,要经过一段时间的堆放。酶不是处于静止动态,依气温的高低,或多或少起了催化作用,任何制茶都不例外;绿茶、黄茶、黑茶的杀青,破坏酶的活化,制止催化作用,但是很多绿茶、黄茶在鲜叶堆放或摊放都有酶的催化作用。杀青不易杀透杀匀,总有或多或少的残余酶起催化作用,尤其是黑茶品质的形成与微生物分泌酶的催化作用有很密切关系。如以酶性氧化和非酶性氧化来区分为两大类,那就分不清了,也不确切,与实际有出入。

茶叶分类,其次要结合茶叶品质的系统性。如绿茶的色泽都属于绿色范围,只是色度深浅、明亮枯暗不同。如果色泽变黄,则是属于不同茶类,贮藏或制法不好的除外。如君山银针色泽泛黄,就属于黄茶类,黄茶制法是经过闷黄过程,与绿茶不同,过去错看为绿茶类,其实属黄茶类。如包种或莲芯的品质虽靠近绿茶,但色泽似绿非绿而类青色,容易错看为绿茶类,其实是经过萎雕过程而后炒青的,制法与绿茶稍有差别,是属于青茶类。青茶类的色泽是绿泛黄的青色,从浅到深,直到铁观音的色泽,就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变,色泽越出青色范围,就变质为不同的红茶,制法也与青茶类大不相同。茶叶分类要以可看得到的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别,包括干看的叶色、湿看的汤色和叶底。色泽不同,内质也不同,辨别色泽,就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类,不同色泽差异很大,而且制法和品质有一个系统。

品质的另一个特点是外形差异很大,特别是我国绿茶类,形状是突出的区别。如分珠茶、眉茶、片茶、尖茶,等等。外形不同,造形的技术不同,内质也不同。外形也为分类依据之一。

茶类的发展历史先后,也可作为茶叶分类依据的参考。最先绿茶,其次黄茶和黑茶,再次是白茶和红茶,最后青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化,结合茶类发展,分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶六大茶类,也符合传统而通俗的分类方法。

茶叶分类纲、目、种科学性很强,不可能以任何人的意志为转移。茗叟(庄晚芳先生的笔名——作者注)在“读了三篇文章之后”说:“《制茶学》中取消了乌龙茶类代之青茶类,这是为什么?青茶与乌龙茶究竟有何不同之处?乌龙茶类在世界上是公认的一种有名茶类,贸易上至今仍留持着,而作者为何要取消其名,用意何在,令人不解”。

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