变蛋也就是皮蛋，腌制的时候除了放生石灰，还放纯碱、草木灰、盐、茶叶等，然后将这些配料放入容器中，与水混合。首先，石灰遇水反应，变成熟石灰，再与里面的草炭的一些成分发生分解反应，变成强碱。腌制过程中蛋壳会渗入强碱，鸭蛋的蛋清和蛋黄被分解成蛋白质，并出现少量的硫化氢气体，所以鸡蛋表面会有一些像冰花一样的。其中的硫化氢还会使蛋清和蛋黄中的矿物质变成各种硫化物，从而改变蛋清和蛋黄的颜色。于是蛋清变成深褐色，蛋黄变成深绿色，即为大家常吃的皮蛋。
皮蛋如果不用石灰做的话，可以用纯碱做。
用2公斤水、10克茴香、100克红茶、20克花椒煮沸，然后在水中加入300克食用纯碱，再加入少许松叶和柏叶制成浸泡液。在容器中放入50个以内鸭蛋密封浸泡15天，取出晾干5天。
注意纯碱皮蛋液在制作的时候一定要煮透。纯碱浓稠后不要在加水，鸭蛋发酵成皮蛋的过程中也一定不能有水分。另外，浸泡鸭蛋的过程一定是密封的过程，并在阴凉干燥避光处保存。皮蛋浸泡后取出，需要处理去碱味，也就是晾5天，但不可暴晒。
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