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多吃黑糖也致病!丙烯酰胺的是什么?

2018/2/7 10:42:30 生活网 http://life.southmoney.com

无论是黑糖红糖白糖 多吃都会损害<a class=健康" src="/jiankang/UploadFiles_5829/201802/20180207104339744.jpeg?imageView&thumbnail=550x0" width=550 height=366>

  张小姐最近喜欢购买古方黑糖,因为在朋友圈流传这样的信息:古方黑糖“古方制作”“传统手工”“无添加”“补血”“治疗痛经”等。

  根据张小姐的介绍,笔者搜索某购物网站,点开“古方黑糖”字样,果然见到有介绍治疗功能的宣传:正宗古法熬制,老黑糖块暖宫驱寒,适用补血,养肌肤,治疗痛经等。为此,张小姐把黑糖水当做饮料喝。然而,在专家的眼里,黑糖不能经常、大剂量饮用,否则有损健康。

  黑糖本质也是糖

  与白糖、红糖等一样,黑糖也是糖。实际上,黑糖是颜色较深的红糖。黑糖是一种没有经过高度精炼带蜜成型的蔗糖,颜色比较深,带有焦香味。而红糖指甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。为了区分黑糖和红糖,国家工信部对黑糖和红糖也进行的定义,并发布了对应的国家行业标准:黑糖QB/T4567及红糖QB/T4561,目前来看黑糖和红糖的区别主要有下面几个方面:

  1.黑糖的制作工艺更加复杂,熬炼时间更长,对于营养成分的驯化时间更久,火候更足;

  2.黑糖颜色比一般红糖颜色要深,甘蔗含有多酚类物质,在特种环境下颜色容易变深,而多酚类物质对于人体健康是有益处的;

  3.黑糖有焦香味,红糖没有焦香味,焦香与蔗香的结合让黑糖档次更上一层楼;

  4.黑糖的执行标准和要求更高(黑糖指标要求比红糖高33%~150%),高标准的产品质量自然更佳。

  黑糖除了提供热能外,还含有微量元素,如钙、钾、铁、镁及叶酸和其他矿物质等;多酚类物质被称为“第七类营养素”,具有很强的抗氧化作用。但是,对于商家在网站上宣传的黑糖疗效,不能轻易相信。因为根据《广告法》《食品安全法》等相关法律法规的规定,普通食品不能宣传保健治疗疾病作用或功能,这样的宣传,会对消费者购物造成极大误导,属于欺诈行为。

  多吃黑糖也致病

  不管是白糖、红糖、黑糖,作为调味品或饮料适可而止服用,能够感受到其美味,摄入其营养成分。然而,过量摄入适得其反。尤其是对于糖尿病等慢性病人来说,应该“谈糖色变”,

  根据世界卫生组织的饮食指导意见,每天糖的摄入量最好控制在25克以内。这里说的糖,包括所有日常所见到的增甜用糖。专家认为,过多摄入糖量,除了容易患糖尿病,还容易造成龋齿、肥胖、痛风等。更加应该引起注意的是,黑糖中含有丙烯酰胺,属于有害物质。

  丙烯酰胺的真相

  丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质,是生产聚丙烯酰胺的原料。动物试验表明,丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。但是,目前人类研究尚未确认丙烯酰胺摄入多少量才会与癌症有明确关系。但是,对于丙烯酰胺这种“疑似致癌物”,我们平时还是“敬而远之”为好。

  当然,并不是说一点也不能摄入含有丙烯酰胺的食物,这也是做不到的,因为除了黑糖,其他食物中也难免存在,但重要的是在日常生活中做到注意控制丙烯酰胺的摄入量。

  需要特别强调的是,别以为黑糖用古方、纯手工就会保健康。实际上,按传统方式制作的黑糖,丙烯酰胺含量更高。因为丙烯酰胺是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物,而这个“美拉德反应”,是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

  只要食物中同时含有碳水化合物(淀粉、糖)或脂肪,以及蛋白质,那么无论是煎、烤、油炸等烹调操作,还是食品加工时的加温处理,都可能会发生这个美拉德反应,肉眼所见的效果就是食物的颜色会变深。

  在传统民间的手工制作“土糖”的过程中,会把甘蔗碾碎取汁,然后长时间地熬煮糖汁。在这个熬煮过程中,会不断让糖汁浓缩,糖汁的颜色逐渐变红,乃至变黑,而且散发出浓浓的香气。而很深的黑色和扑鼻的香气,正是美拉德反应强烈发生的结果。

  那么,既然古方制作的黑糖美拉德反应更加强烈,为什么古时候会采取这种制作方法呢?因为古人没有食品安全风险评估机制,也没有有害物质测定方法,所以古法制作的食品并不像想象中那样安全。相比之下,现代在制作白糖时,要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分,去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物,因此就不会有那么多丙烯酰胺产生。

  那么,这样是否意味着黑糖就不能吃了呢?还是可以吃的,但是要有个“度”的问题,无论是黑糖、红糖、白糖等,多吃都会损害健康。至于吃黑糖摄入丙烯酰胺含量的安全问题,只要合理饮用,还是在安全可控范围内的。

  世界卫生组织食物污染物工作报告中确认的丙烯酰胺摄入量界限值,是180微克/公斤体重。如果喝一杯200克的黑糖水,按10%的糖计算,黑糖的量为20克,摄入的丙烯酰胺数量为548微克。即使是体重80公斤者,每天的安全摄入量是14400微克丙烯酰胺。看来,吃黑糖未必“闻癌色变”。

  当然,对丙烯酰胺还是尽量少摄入,平时应做到:黑糖泡水适量饮用;烹调温度不要过高,烹调温度高,丙烯酰胺也多;炒菜适当加水加醋,因为美拉德反应不喜欢酸性环境;少吃油炸食物、薯片等零食。